Les amateurs de taureau, l’aiment aussi dans leur assiette et la gardianne semble être l’alpha et l’oméga de toute fête taurine. Alors que les beaux jours arrivent, la valse des rendez-vous festifs reprend son rythme : tienta, fiesta campera, festival, féria…Ainsi, nous allons pouvoir enfin assouvir notre soif insatiable de partage au cours de ripailles bien arrosées. Toutefois, bien souvent, la fameuse gardianne, plat national camarguais, s’assimile, au mieux à une bouillie infâme, au pire à un coup de kärcher dans l’intestin. Pour en finir avec l’assassinat gastronomique que certains nous imposent, j’ai demandé à Jean LAFFONT, manadier, de nous présenter sa manière d’accommoder la viande de taureau. Il nous expose une recette innovante et surprenante, loin de la soupe servie dans les baraques à fric de la Féria.« Coupez en morceau, de 4 X 5 cm environ, de la viande de taureau ou de bœuf de Camargue. La pointe de l’épaule convient parfaitement. Mais surtout pas de jarret, ni de la gîte, qui sont des parties trop sèches. Faites les ensuite revenir à feu très vif, à l’huile d’olive, avec des carottes coupées en long et des oignons hachés. Quand les morceaux sont dorés, baisser le feu au minimum. Rajoutez, alors, un bouquet garni et une peau d’orange. Couvrez et laissez mijoter pendant 4 à 5 heures, en surveillant. Si, pour une raison quelconque, la viande et les légumes n’avaient pas rendus assez de liquide, rajouter parcimonieusement un peu de vin rouge. L’objectif de la démarche est de créer un plat dans lequel la viande garde toute son authenticité et son goût. Ainsi, vous n’obtiendrez pas une variété vineuse du pot-au-feu, telle qu’on peut la manger dans la presque totalité des restaurants. On peut remplacer le taureau par de la joue de bœuf de Camargue. C’est peut-être meilleur. »
Servez accompagné de riz de Camargue ou de pâtes fraîches, le tout arrosé d’un bon vin de Costières de Nîmes.
