Pepe aux fourneaux.

Les férias seraient peu de chose sans la paëlla. Ce plat sacré valencien a rapidement colonisé toutes les tables, détrônant même en plein cœur de la Camargue, la très renommée Gardianne. Ce hold-up gastronomique ne serait pas si grave, si tous les restaurants proposaient une paëlla de qualité. Que nenni. La plupart des casitas et autres tavernes servent un assemblage monstrueux et sec, cuit et recuit durant des heures voire des jours.

Comme prévu lors de notre dernier rendez-vous, j’ai décidé de consulter le plus andalou des nîmois, j’ai nommé Pepe LINARES. Aussi habile à la guitare qu’au fourneau, la pythie de la rue Fresque m’a dévoilé sa partition gastronomique. C’est en exclusivité, pour le Chuicuelettré, que le Paul Bocuse du Flamenco a décidé de révéler son secret pour réussir une bonne paëlla de féria. Un plat de partage qui peut, bien sûr, se préparer pour toutes les autres occasions.

Mets de fête, la paëlla du grand chef est composée d’une constellation de produits, dont il important de bien choisir la qualité et l’origine. En outre, le « don Saluste » de la Guitare, dans sa belle générosité, teinté d’un zeste de folie des grandeurs nous propose une recette pour cinquante personnes. Adieu les petits dîners-bridge entre amis. Bonjour les grands banquets républicains. Avec Pepe on voit tout en grand.

Mais, avant toute chose, faites l’acquisition d’une grande poêle, car l’objet, qui a donné son nom à cette spécialité planétaire, est sans nul doute la base de la réussite de votre recette.

Ingrédients :

100 petits morceaux de poulet de chez Courbier des Halles de Nîmes, bien sûr
2 lapins « regulares » de Courbier également
1 kilo et demi de supions ou de la seiche en petits morceaux de chez Boulet Marée (pas de poulpe, surtout pas)
6 poivrons verts et 2 poivrons rouges
3 kilos de moules
100 petites gambas
3 kilos d’ haricots verts même congelés (on en trouve pas toute l’année)
5 boites de un kilo de tomates pelées de chez Carrefour Cité
3 litres d’huile normale (tournesol de préférence)
½ litre d’huile d’« Olivia Ruiz » (ça fait gras toute cette huile)
10 citrons jaunes
1 kilo de « costillons » de porc coupé en petits morceaux
7 kilos du riz long doré si possible
3 oignons, ail, persil, laurier
2 paquets de colorant « riz d’or spigo » ou similaire
du sel et poivre du moulin

Préparation :

Hachez finement l’ail et le persil et mélangez-les aux tomates. Faites revenir le tout dans de la bonne huile d’«Olivia Ruiz ». Par la suite, dans une autre poêle, faites dorer chacune des viandes séparément (réserver à chaque fois). Remettez tous les ingrédients déjà dorés dans la poêle. Salez, poivrez, puis ajoutez le laurier. Versez 2 ou 3 casseroles d’eau bien chaude. Faites alors démarrer le feu jusqu’à ébullition, avant de réduire pour rajouter les fruits de mer. Laissez mijoter 1/2 heure ainsi. Au bout de laps de temps durant lequel vous pouvez boire une anisette, rajoutez le riz et les légumes. Laissez cuire environ 10 mn. Arrêtez le feu et laisser quelques minutes de plus pour que le riz gonfle dans le reste de liquide. Servez le tout très chaud au rythme des castagnettes, arrosé, comme il se doit, d’un délicieux rosé, des Costières de Nîmes.

de l'importance du bovin d'Afrique noire....

La tauromachie mène à tout, même à l’ethnographie. Surprise. Le musée des Cultures Taurines a décidé de nous étonner et d’en choquer certains, en choisissant le thème de la nouvelle exposition qui a démarrée le 13 mai dernier. Il faut dire que lier tauromachie et arts africains est un peu osé, voire abracadabrantesque. Ce serait trop vite oublier que le fait taurin, à travers les âges et les continents a toujours eu un caractère sacré. L’Afrique noire a bel et bien sa propre mythologie faite de sang et de cornes. L’Homme africain, a, parallèlement, ses propres jeux rituels taurins.

L’exemple de la « zébumachie » est intéressant. Cet affrontement à main nue entre un lutteur et un zébu, dans une arène de bois, n’a ni vainqueur, ni vaincu. Cette tradition malgache a pour but de faire ressortir la bestialité des hommes, alors que la bête est humanisée, créant ainsi une certaine fraternité spirituelle entre les deux adversaires éphémères. C’est cette démarche zoomorphique qu’inconsciemment les aficionados recherchent dans la tauromachie espagnole.

Plus généralement, cette exposition prouve que le culte du taureau est un fil rouge ethnologique, présent dans un grand nombre de civilisations, sous des formes les plus variées. Gigantesques à Babylone, déifiés à Athènes, « buffalo-billisés » aux Etats-Unis d’Amérique, les taureaux sacrés d’Afrique sont toujours représentés dans des formes les plus épurées, les plus stylisées. On peut alors imaginer pourquoi, Pablo Picasso et les grands noms du mouvement cubiste s’en sont largement inspirés dans leurs toiles et leurs sculptures. Ce sont d’ailleurs ces mêmes artistes qui ont utilisé l’imaginaire de la tauromachie pour créer.

Je me souviens qu’un ancien président de la République s’était battu pour populariser ces arts, dits premiers, et les faire entrer, avec leur fabuleux cortège de masques, de statues, de trophées et d’ossements, au Musée du Louvre, puis au Musée du Quai Branly. C’est donc un hommage indirect à tous ceux, depuis Claude Levi Strauss, qui ont souhaité révéler au monde entier l’importance et la pertinence de ces arts.

Ainsi, avec cette exposition, le Conservateur du Musée des Cultures taurines, qui suit, en parallèle, les destinées du Musée du Vieux Nîmes a su assouvir notre soif de curiosité et donc épanouir notre esprit de tolérance, cher au grand Voltaire. Une valeur souvent absente du système de pensée des opposants à la tauromachie.

Je sais que certains puristes ont fulminé en voyant travesti leur sanctuaire taurin de colifichets africains. Ceux-là même qui se réjouissent que la tauromachie s’exporte enfin en Asie, à Dubaï……..Cette exposition ne devrait pourtant pas faire pschitt. Vous avez jusqu’au dimanche 31 octobre 2010 pour l’admirer.

La vedette de la gastronomie camarguaise

Les amateurs de taureau, l’aiment aussi dans leur assiette et la gardianne semble être l’alpha et l’oméga de toute fête taurine. Alors que les beaux jours arrivent, la valse des rendez-vous festifs reprend son rythme : tienta, fiesta campera, festival, féria…Ainsi, nous allons pouvoir enfin assouvir notre soif insatiable de partage au cours de ripailles bien arrosées. Toutefois, bien souvent, la fameuse gardianne, plat national camarguais, s’assimile, au mieux à une bouillie infâme, au pire à un coup de kärcher dans l’intestin. Pour en finir avec l’assassinat gastronomique que certains nous imposent, j’ai demandé à Jean LAFFONT, manadier, de nous présenter sa manière d’accommoder la viande de taureau. Il nous expose une recette innovante et surprenante, loin de la soupe servie dans les baraques à fric de la Féria.

« Coupez en morceau, de 4 X 5 cm environ, de la viande de taureau ou de bœuf de Camargue. La pointe de l’épaule convient parfaitement. Mais surtout pas de jarret, ni de la gîte, qui sont des parties trop sèches. Faites les ensuite revenir à feu très vif, à l’huile d’olive, avec des carottes coupées en long et des oignons hachés. Quand les morceaux sont dorés, baisser le feu au minimum. Rajoutez, alors, un bouquet garni et une peau d’orange. Couvrez et laissez mijoter pendant 4 à 5 heures, en surveillant. Si, pour une raison quelconque, la viande et les légumes n’avaient pas rendus assez de liquide, rajouter parcimonieusement un peu de vin rouge. L’objectif de la démarche est de créer un plat dans lequel la viande garde toute son authenticité et son goût. Ainsi, vous n’obtiendrez pas une variété vineuse du pot-au-feu, telle qu’on peut la manger dans la presque totalité des restaurants. On peut remplacer le taureau par de la joue de bœuf de Camargue. C’est peut-être meilleur. »

Servez accompagné de riz de Camargue ou de pâtes fraîches, le tout arrosé d’un bon vin de Costières de Nîmes.

Hommage à Philippe SEGUIN

Quelle tristesse que d’apprendre la mort inattendue de Philippe SEGUIN, homme politique atypique, héritier du gaullisme social et d’une certaine idée de la France.

C’est une voix forte qui s’est éteinte, celle d’un homme qui a su donner corps aux valeurs fondamentales de notre République et qui ne transigeait pas sur les questions essentielles qui fondent l’unité de notre Nation.

Sa carrière, dans l’administration et dans l’arène politique, fut toujours guidée par une insolente indépendance d’esprit, qui doit être, à mon sens un exemple à suivre pour tout un chacun.

Je n’oublie pas aussi que c’est lui, par ses nobles propos, ses coups de gueule, ses discours enflammés, qui m’a fait aimer la chose publique.

Ancien élève, comme moi, du Lycée Alphonse Daudet de Nîmes et de l’Institut Politique d’Aix en Provence, son parcours a toujours été un exemple pour moi.

Ce grognard de la politique va sans nul doute nous manquer.